Kuhaa à la Chef

Lauantain päivällinen varmistui aamulla, kun verkosta ilmaantui kunnollisen kokoinen kuha. Toinen samanmoinen oli tarttunut kalamiehen uistimeen jo alkuviikosta ja päätynyt odottamaan vieraita pakastimeen.

Kalamies on kehitellyt mökin terassille varsinaisen kalankäsittelypisteen: suolaa sisuksiin, voipaperiin vuorokaudeksi sekä sanomalehti ja muovipussi ympärille, jotta suolavesi ei valuisi ympäriinsä. Yön yli paketissaan vetäytynyt kala on seuraavana päivänä mukavan tasaisesti suolautunut ja valmis pannulle tai useimmiten uuniin. Kokemus on opettanut, että pakastetut kalat kannattaa suolata vasta sulatuksen jälkeen. Noin muuten kalan käsittely on meillä minimoitu: ei suomustusta eikä nyljentää paitsi mateelle. Kalan nahka, suomuisenakin, suojaa sopivasti kalaa paistettaessa ja keittoon siitä tulee lisämakua. Emme myöskään fileroi (paitsi lohet Tenolla), jottei hyvää kalaa menisi hukkaan. Sitäpaitsi ehjät ruodot on helpompi irrottaa kypsästä kalasta kuin epäonnistuneen fileroinnin pilkkomat ruodonkappaleet.

Kuva: Pentti Katainen

Peruskalapäivällisemme - johon ainakaan itse emme ole kyllästyneet - on varsin yksinkertainen. Ensin laitetaan uuni lämpiämään 220 asteeseen. Uunin lämmetessä otetaan esiin vuoka, johon kalat asetellaan sen jälkeen kun ne on suolauksen jäljiltä pyyhitty kuivaksi. Kalojen sisälle laitetaan voita, sipulia (voi olla tavallista tai ruohosipulia) ja tilliä, jos sitä sattuu olemaan. Vuoan päälle alumiinifolio, jotta kala säilyisi mehukkaana ja höyrystäisi itseään kypsäksi. Paistopussikin käy. Kalan kypsentäminen uunissa kestää 20-30 minuuttia kalan koosta riippuen. Samaan aikaa ehtii hyvin keittää uudet perunat suolatussa tillivedessä. Kalan ja perunoiden lisäksi ei tarvita muuta kuin mieleistä leipää, voita ja raikasta salaattia. Etikat ja öljyt erikseen. Jälkiruoka sesongin mukaan, tällä kertaa tuoreita mansikoita. Kalan kanssa sopii erityisesti Alsacen alueen valkoviini, mutta raikas vesi tai sitruunaan vivahtava kivennäisvesikin käy.

Talviversiossa, kun perunat eivät enää ole yhtä mehukkaita ja makeita, teen lisäksi maitokastiketta, johon laitan sipulia ja pilkotun keitetyn kananmunan. Näillä eväillä tyttäretkin ovat oppineet jo pienenä pitämään kalaruuista ja perkaamaan ruodot lautasellaan.